Henri de Maistre produit une œuvre proche des peintres du courant de la Réalité Poétique tels que Brianchon (qui fut son voisin à Paris), Cavaillès, Oudot,…. Traduisant avec une grande sensibilité les beautés de la nature, il peint les paysages des bords de Seine, de Provence, du Midi, mais aussi des natures mortes,  des lieux de famille, des portraits, des foules, des scènes intimistes aux accents nabi, et réalise de grandes décorations profanes. Son tour d’Italie en 1930 l’influence profondément et il ramène de nombreux dessins et peintures de Rome, Florence, Venise,… où il étudie les grands maîtres, mais aussi les scènes de la vie quotidienne.

Pendant son séjour à Montpellier, il peint de nombreux sites de la vieille ville et lors de ses déplacements dans la région, les paysages de Céret, Carcassonne, Grasse ainsi que des marines à Collioure.

D’Ingres, il apprend l’importance de la ligne. Il cherche à « traduire les formes selon [ma] sensibilité personnelle. La nature garde son caractère, l’artiste y ajoute l’expression que sa sensibilité lui dicte », dans un esprit de « sensibilité ordonnée ». L’harmonie vient par le jeu des lignes, des silhouettes, des couleurs, et l’émotion de l’artiste. Ce sont les « belles harmonies » qui, pour lui, mènent à de « nobles pensées ».

Son œuvre profane se caractérise surtout par des dessins et de nombreuses peintures à l’huile, sur toile ou carton entoilé. Il peint également des huiles sur papier blanc, technique empruntée à Delacroix, pour une « simplicité d’effet ».

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